关于印发《学校食堂食品添加剂使用及管理制度》等16个管理制度的通知

各科室、中心，各食堂：

《学校食堂食品添加剂使用及管理制度》等16个内控管理制度经2024年11月13日第13次处长办公会审议通过，现印发给你们，请遵照执行。

附件：

1、《学校食堂食品添加剂使用及管理制度》（试行）

2、《学校食堂集中用餐制度》（试行）

3、《学校食堂安全保卫制度》（试行）

4、《学校食堂关键环节食品加工操作规程》（试行）

5、《学校食堂节约粮食制度》（试行）

6、《学校食堂餐厨废弃物处置制度》（试行）

7、《学校食堂场所设施设备清洗消和维修保养制度》（试行）

8、《学校食堂从业人员培训考核制度》（试行）

9、《学校食堂食品安全管理人员制度》（试行）

10、《学校食堂食品安全自查制度》（试行）

11、《学校食堂食品从业人员健康管理制度》（试行）

12、《学校食堂过程控制要求制度》（试行）

13、《学校食堂食品进货查验记录管理制度》（试行）

14、《学校食堂食品原料控制管理制度》（试行）

15、《学校食堂有害生物防治制度》（试行）

16、《后勤管理处速检实验室使用管理办法（试行）》

后勤管理处

2024年11月25日

附件1

学校食堂食品添加剂使用及管理制度

（试行）

为确保食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《普洱学院食堂管理办法（试行）》普院发[2016]43号文件要求，结合学校实际，提出以下添加剂管理办法。

第一条  严格落实添加剂采购索证索票规定，不得采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

第二条  严格落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。各食堂面点间添加剂的使用量和使用记录由各食堂面点组负责人负全责。

第三条  严格按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定用量使用。

第四条  食堂在使用添加剂时，一定根据当天面粉的用量，按标准计算好所需添加剂的用量，然后用专秤称其重量，并按要求做好相应的使用记录。

第五条  各食堂所采购的添加剂一旦发生变化（如生产厂家、品牌及配方等），必须及时告知饮食管理科，以便及时根据添加剂的成分含量调整添加剂的用量。

第六条  食堂在使用添加剂过程中，如果发现添加剂异常，应及时告知后勤管理处和饮食管理科。

第七条  添加剂专秤应定期校对，如有异常，应及时更换。

附件2

学校食堂集中用餐制度（试行）

第一条  为加强学校食品卫生管理，有效控制食品中毒及其它食源性疾患的发生，保证师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和上级有关文件精神，结合学校实际，制定本办法。

第二条  学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。校长应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究、督导检查食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

第三条  食品安全总监、副总监、食品安全员在校长的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专职食品卫生管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条  学校食堂后厨加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条  学校以多种形式对学生进行宣传教育，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条  学校食堂应取得餐饮许可证方可营业，校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。

第七条  发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向市场监督管理部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条  对于食堂各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

附件3

学校食堂安全保卫制度（试行）

为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。

一、学校后勤管理处对食堂安全负监管责任，食堂管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。

二、食堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校后勤管理处和医务室的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。

三、食堂经营人员要严格执行《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和食品从业人员上岗服务的有关规定，确保食品卫生安全。

四、食堂必须持有效《食品经营许可证》；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和食品安全知识培训，持健康合格证上岗。

五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：

1.搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

2.禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

3.煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

4.非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

5.要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

六、后勤管理处管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。

七、后勤管理处管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免电线老化、线头裸露，确保安全使用。

八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。

附件4

学校食堂关键环节食品加工操作规程（试行）

总   则

第一条  为保障师生的饮食安全，使食堂经营区域的操作环节进一步规范化、标准化和精细化，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《云南省教育厅等九部门关于规范高等学校学生食堂运行的意见》(云教发〔2023〕49号）等要求，结合学校实际，特制定本操作规程。

第二条  加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。

第三条  为落实本操作规程，后勤管理处成立食品加工操作监督小组。食品加工操作监督小组采取定期检查和不定期抽查的形式，对食堂员工实际加工操作情况进行监督检查，提出改进意见。

采购验收操作规程要求

第四条  采购工作应按照学校实际情况进行管理，主要大宗物资如大米、食用油、面粉和用量大的原材料等按学校相关规定，报学校资产管理处进行统一招标采购。

第五条  采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定要求，采购的食用农产品质量安全标准，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取经营者的卫生许可证、产品检验、检测合格证等证件。

第六条  不得采购干鲜野生蕈、野生菌、发芽土豆、四季豆、新鲜木耳、新鲜黄花菜等高风险食品。   

第七条  采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

第八条  禁止采购无检验检疫合格证的畜禽类产品、“三无”产品和超过保质期食品与原材料。

第九条  采购进口食品，必须索取口岸食品卫生监督机构出具的检验合格证及中英文对照标示。

第十条  采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票，并建立进货查验和采购台账登记。食品入库验收人员必须做好登记记录，出库食品领用人必须签字，食品添加剂（泡打粉、哮母等）、食用色素必须专人发放、专人领用。

第十一条  坚持按需采购，减少因突发性原因增加采购成本。

储存操作规程要求

第十二条  建立健全发放登记管理制度，并有专人负责管理；仓库管理人员应保持仓库清洁卫生，不得在仓库内烤火抽烟。

第十三条  每种原料固定堆放位置，方便拿取；开封后的原料加盖储存；散装食品应盛装于容器内，并标明食品的名称、生产日期、保质期及生产者的联系方式等内容；严格禁止使用农药化肥袋盛装食品。

第十四条  码放物品坚持“下重上轻”，物品取拿坚持“先进先出”；及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；物资离墙、离地10cm以上，有标记或标卡（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）。

第十五条  食品类和非食品类物资、卫生（清洁）用具必须分开存放；熟食和生食分开存放；主食、副食、低耗库房分设；盛装容器应为无色透明的食品级容器。

第十六条  储存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥，设置防鼠网、挡鼠板等设施。

第十七条  冷藏储存的食品为新鲜海产、肉类、蔬果、蛋类、乳制品类、甜点和汤料等成品或者半成品原料。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，温度应分别符合相应的范围要求。

第十八条  冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，储存应做到原料、半成品、成品严格分开摆放，生食和熟食分柜存放。

第十九条  定期检查温度、除霜、清洁和维修保养。

粗加工与切配操作规程要求

第二十条  加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第二十一条  食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，植物性食品原料清洗前要保证足够的侵泡时间，一般不低于20分钟，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第二十二条  易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第二十三条  切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

第二十四条  切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

第二十五条  已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

第二十六条  加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

烹调操作规程要求

第二十七条  烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

第二十八条  不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

第二十九条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

第三十条  加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

第三十一条  需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

第三十二条  用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程要求

第三十三条  操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求:

1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

第三十四条  操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

第三十五条  操作时应避免食品受到污染。

第三十六条  食品再加热操作规程要求，无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

第三十七条  冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

第三十八条  需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

第三十九条  餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

第四十条  不得重复使用一次性餐饮具。

第四十一条  已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

第四十二条  餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

留样管理操作规程要求

第四十三条  学校食堂为师生提供的用餐，每种食品都必须由专人负责留样。设立专项留样冷藏柜，由双人管理，上双锁，检查每餐送达的各留样食品是否符合要求。

第四十四条  留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并作好登记。

员工个人卫生和食堂卫生清洁操作规程要求

第四十五条  食堂工作人员工作时间穿工作服，在工作期间戴好工作帽、口罩和一次性手套及工号牌，保持衣帽干净整齐，不得穿拖鞋，工作时间不吸烟，更衣时，把更换下的衣服整齐放好，不得乱扔乱放，禁止在食堂内洗衣刷鞋。

第四十六条  所有地面、门、窗、墙壁、玻璃、瓷砖和水池要做到干净、无尘、无污、无死角、无蛛网、无蝇，下水道要做到畅通，不存污物。

第四十七条  售饭台、餐桌、椅要保持清洁无污，必须做到每天定时清洁。

第四十八条  各种电器设备做到保持清洁卫生，筐、盆、盒及各种容具保持内外清洁，各归其位，一律上架，严禁放在地上，抽油烟机一周清洗一次，保持清洁，拉菜车、水池保持清洁卫生。

第四十九条  操作间整体要做到整齐、美观，炊具、用具要摆放合理有序，错落有致，物归其位，不得杂乱无章。

第五十条  食堂外围环境卫生及食堂范围其他设施保持清洁，无死角。

凉菜间卫生与操作规程要求

第五十一条  凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

第五十二条  进到凉菜间正式操作前，工作人员必须进行二次更衣并严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

第五十三条  在凉菜间操作时，必须打开空调，工作人员必须查验室内温度计，保持室内温度不得超过25℃。

第五十四条  凉菜间的工具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

第五十五条  供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

第五十六条  加工卤菜等熟食要先检查食品感官质量，原料不新鲜不加工，熟食要在加工间加工后方可进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

第五十七条  各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

第五十八条  各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，专人输送，禁止其他人员直接进入凉菜间端菜。

第五十九条  加工结束后，将剩余食品冷藏，打扫室内卫生。

第六十条  上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟，并作好消毒记录。

附则

第六十一条  本制度由后勤管理处负责解释，由后勤管理处饮食管理科负责执行。

第六十二条  本制度适用于后勤管理处管辖的所有食堂。

附件5

学校食堂节约粮食制度（试行）

第一条  根据就餐人员数量、季节变化等情况，定期采购，适量储备，避免因食材过期、变质等造成源头浪费。

第二条  提示就餐人员按口味选择饭菜品种及数量，提倡小份菜、半份菜，减少一次性餐具的使用。

第三条  加强宣传引导，利用宣传栏、宣传标语等大力宣传文明用餐、光盘行动，在食堂开展“文明餐桌”相关活动，向学校食堂就餐师生发出厉行节约反对浪费倡议书。

第四条  定期组织学生开展调查，记录各食堂残食数量。

附件6

学校食堂餐厨废弃物处置制度（试行）

第一条  安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

第二条  食品处理区内应设置废弃物存放容器，容器应配有盖子，内壁光滑易于清洗，废弃物存放容器应有与食品加工制作容器明显的区分标识。

第三条  餐厨废弃物分类放置，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味、废弃物或污水溢出，防止有害生物侵入。清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

第四条  在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

第五条  禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

第六条  建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、去向、联系人等情况，并长期保存备查。

第七条  严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

附件7

学校食堂场所设施设备清洗消和维修保养制度（试行）

第一条  建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩。

第四条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

第五条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第六条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

第七条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第八条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

第九条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。

第十一条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

第十二条 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

附件8

学校食堂从业人员培训考核制度（试行）

第一条  学校食堂食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定，组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

第二条  应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。按照国家相关规定参加餐饮安全管理人员培训及考核。

第三条  从业人员必须接受食品安全知识培训后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括本单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条  食品安全管理人员应制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

第五条  培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

第六条  建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

附件9

学校食堂食品安全管理人员制度（试行）

第一条  制定本校食品安全和岗位责任制管理措施。

第二条  制定本校食品经营场所设施改善的规划。

第三条  按有关规定，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

第四条  组织本校食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

第五条  建立并执行从业人员健康管理制度。

第六条  对本校贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

第七条  执行食品安全标准。

第八条  协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

附件10

学校食堂食品安全自查制度（试行）

第一条  食品生产经营者依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

第二条  建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

第三条  食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

第四条  制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第五条  食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

第六条  各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

第七条  食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮环节进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第八条  检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

第九条  在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

附件11

学校食堂食品从业人员健康管理制度

（试行）

第一条  要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；

第二条  按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女不披发;

第三条  操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如：抓头发、掏耳朵、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或者打喷嚏时要用手掩住口鼻；

第四条  每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的也必须进行体检，取得有效健康合格证明后方可上岗工作；

第五条  患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止工作。

附件12

学校食堂过程控制要求制度（试行）

第一条  认真执行《食品安全法》，严格按《餐饮服务食品安全操作规范》及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》办事。

第二条  食堂要划分安全卫生责任区，确认责任人，坚持常扫常抹和周末大扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。

第三条  菜要洗干净，米要淘干净，杜绝饭菜中有异物。

第四条  加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面无积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇蛆等有害昆虫。

第五条  加工过程中，要严格执行生熟分开的原则，做到操作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交叉污染。

第六条  做好的食品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落。

第七条  食堂从业人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发；工作服围裙要常洗常换。

第八条  开饭时不准吃东西或抽烟，不准用手抓饭菜。

第九条  穿工装不得上厕所，便后开饭前要洗手。

第十条  定期对食堂从业人员进行身体检查，取得健康证后，方可上岗，有传染病应调岗或辞退。

第十一条  专间做到专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒，保证食品安全。

第十二条  不使用不符合食品安全卫生标准的原材料，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

附件13

学校食堂食品进货查验记录管理制度

（试行）

第一条  为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保障全体师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条  索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本校食堂从业人员必须向供货方索取有关票证，以确保食品渠道合法、质量安全。

第三条  与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条  在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品的票证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证等。

附件14

学校食堂食品原料控制管理制度（试行）

第一条  指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。

第二条  原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

第三条  采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

第四条  不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第五条  食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

第六条  要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

附件15

学校食堂有害生物防治制度（试行）

一、基本要求

1.有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

2.学校食堂的墙壁、地板无縫隙，天花板修葺完整所有管道(供水、排水、供热、燃气、空调等)与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

3.所有线槽、配电箱(柜)封闭良好。

4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

二、设施设备的使用与维护

1.灭蝇灯

（1）食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

（2）应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。

2.鼠类诱捕设施

（1）学校食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕捉器等装置，不得使用杀鼠剂。

（2）学校食堂外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

3.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子縫隙间距或网眼应小于10mm。

4.通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

5.防蝇帘及风幕机

（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

（2）使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

三、防制过程要求

1.收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象(如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹)，防止有害生入侵。

2.定期检查食品库房或食品贮存区固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。制过程中应釆取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

附件16

后勤管理处速检实验室使用管理办法

（试行）

一、总则

第一条  为进一步规范速检实验室的使用与管理，提高食品原材料检测效能，结合本校实际情况，制定本办法。

二、管理细则

第二条  速检实验室工作人员岗位职责：

1、严守工作纪律，不得迟到早退。进行检测时不得中途离开。

2、熟悉速检实验室环境，爱护速检实验室内设施，做好本工作范围内的安全、卫生工作。 

3、速检实验室内禁止会客、吸烟、嬉闹，不得随地吐痰、丢垃圾，保持室内清洁卫生。

4、按照“谁使用、谁负责”的原则，工作人员应负责保管自己使用的检测仪器、试剂等，不得私拿、私用、私藏速检实验室内物品。

5、合理有序放置检验用器材，保持检验台操作台面整洁和器材，无关或对检测结果有影响的物品不得摆放在速检实验室内。

6、每次检验完毕，必须清理现场，有毒有害物质应及时处置，用过的玻璃器皿、工具等应及时清洗。 

7、每天检验结束后，检验器材应放回原处。离开前，应检查各种仪器的电源是否切断，做到门窗紧闭，关好水、电开关。 

8、外借速检实验室物品必须经过部门负责人同意，并办理借用登记，收回时要检查物品是否完好。

9、开展检测工作应做到实事求是，严禁修改或伪造检验数据。

第三条  速检实验室操作规范：

（一）现场环境

1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品。

2、禁止在室内吸烟及吃东西，不准用检验器皿作茶杯或餐具。

3、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。

（二）仪器管理

检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、超保质期的试纸、试剂不能继续使用。

（三）采集样品

1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性。

2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集。

3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行。

4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。

（四）样品检测

1、在进行检测时，根据检测项目的不同，必须严格按照说明书的要求进行操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场。

2、取用试剂的工具要做到一试剂一工具，取出未用完的试剂不能放回原瓶。

3、检测完毕，及时清理现场，使用过的检测仪器应切断电源，玻璃器皿应刷洗干净，晾干放归原处，工作完毕后，应用肥皂清洗双手。

第四条  速检实验室的工作要求

1、检测人员必须经过培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。

2、严格按照操作规程和操作流程，展开快速检测工作。

3、及时完成上级食品安全快速检测工作任务，并根据需要展开自选项目的检测工作。

4、设备、试剂试纸的使用要做好登记。经快速检测认为不合格的食品，要立即对涉嫌不合格食品依据《食品安全法》有关规定重新抽样，送有资质的食品检验机构进行检测。

5、定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

第五条 速检实验室的安全控制

1、合理使用检验器皿，防止检验器皿与生活用品混用或误用。

2、注意用电安全，严禁用湿手去开启电闸和电器开关，凡漏电仪器不要使用，以免触电。

3、发生事故，必须按规定及时上报有关部门，保护好现场。

4、保证检验仪器安全，严格遵守操作规程，仪器使用完毕后拔出插头，将仪器各部旋钮恢复到原位。

第六条  速检实验室的卫生保洁

1、速检实验室要保持清洁卫生，使用前后应进行清扫整理，杜绝污染。

2、速检实验室应井然有序，不得存放速检实验室外及个人物品、仪器等，速检实验室用品要摆放合理，并有固定位置。

3、随时保持速检实验室卫生，不得乱扔纸屑等杂物，测试用过的废弃物要倒在垃圾箱内，并及时处理。

4、速检实验室应具有优良的采光条件和照明设备。

5、严禁利用速检实验室作会议室及其他文娱活动和学习场所。

6、更衣时不得乱丢纸屑、杂物及其他物品，保持清洁。

三、附则

本办法由后勤管理处负责解释，本办法自发文之日起执行。

速检实验室工作流程图：