普洱学院食堂管理办法（试行）
普院发【2016】43号
第一章 总则
第一条 为加强学校食堂管理的规范化、制度化，维护学校的稳定和发展，更好地为师生提供优质的餐饮服务，保证师生的饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、卫生部《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）、《教育部关于学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部令第14号）和《云南省教育厅等11部门关于印发云南省高等学校学生食堂长效运行机制实施意见的通知》（云教后〔2013〕7号）的要求，结合学校实际制定本办法。
第二条 学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特殊的服务性、公益性和非盈利性，以服务师生为宗旨，为全校师生提供优质价廉的就餐服务，确保师生健康安全用餐为宗旨。
第二章 管理职责
第三条 后勤管理处是学校食堂管理的执行部门，全面负责对食堂的管理工作。
第四条 全体师生是食堂监督和管理的参与者。
第五条 后勤管理处配备专职食堂管理员，食堂管理员对食堂负监管责任，食堂负责人（各餐饮公司负责人）是食堂安全管理的直接责任人。
第六条 食堂管理员按照管理办法的要求对食堂进行管理，食堂工作人员必须服从食堂管理员的管理。
第三章 食堂职工要求
第七条 食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德，遵守学校的规章制度。
第八条 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）立即离岗。
第九条 食堂从业人员必须具有良好的个人卫生习惯：
1.工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒；
2.穿戴整洁的工作衣、帽，不得穿拖鞋上班，并把头发置于帽内；
3.不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品；
4.不得在食堂任何场所内吸烟。
第四章 食品采购与保管要求
第十条 大宗食品（大米、面粉、食用油等）由学校统一招标采购。
第十一条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，采购的食用农产品必须符合农产品质量安全标准，不得采购野生菌、河豚鱼、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品；不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
第十二条 采购食品及其原料，应按照国家有关规定索取检验检疫合格证或者化验报告单，并在购买时索证索票。采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法以及QS认证等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品必须有中文标识。
第十三条 食品添加剂及相关产品必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，并做好进出库查验台账登记，不得使用不符合使用标准的食品添加剂。
第十四条 食品和非食品库房应分开设置，做好食品进仓时的质量验收，不符合有关卫生要求的食品不得入库；同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识，同时做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。
第十五条 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，食品仓库必须专用，保持清洁卫生、通风、干燥，食品存放应离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施；库房内应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计，定期做好温控记录。
第十六条 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱内保持清洁，经常检查，定期除霜，冰箱内生食品、半成品、成品严禁混放，散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。
第十七条 经常检查所储存食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、过期等情况，应及时报告食品安全管理员，并及时登记处理。
第五章 加工过程要求
第十八条 肉类、水产类应在专用加工间进行操作，肉类清洗后无毛、无污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
第十九条 肉类、水产类要设专用洗涤池，并有明显标识。
第二十条 加工肉类、水产类的操作台，用具和容器必须分开，并有明显标识，加工肉类食品的机器及用具使用前后要彻底清洗干净，以防残留物变质，造成安全事故，要做到刀不锈、板不霉，整齐有序。
第二十一条 各类食品不得落地存放，清洗加工时必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或感官性状不正常的不得加工。
第二十二条 加工结束后要及时清场，包括清理地面、水池、操作台、容器等易结垢的地方，做到定位存放，调料加盖，及时清理垃圾。
第二十三条 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不烹煮，熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生，隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可使用，加热中心温度应不低于70°C。
第六章 品种、质量、数量要求
第二十四条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。
第二十五条 优化种类结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐种类要有15个以上、午晚餐菜品种类不少于30个、副食应有8个品种以上。
第二十六条 价格档次比例搭配合理，学生食堂菜品价格高、中、低档的价位比例为1:6:3。食堂饭菜质量与价格控制按照后勤管理处确定的《普洱学院食堂饭菜定价表》执行。
第七章 卫生要求
第二十七条 食堂室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
第二十八条 食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，用杀虫剂进行除虫灭害时，应由专人按照规定的方法使用。使用时不得污染食品和食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗，清洗后定点存放。
第二十九条 垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。废弃物至少每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒，食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期安排统一回收处理。
第三十条 当餐收回餐具进行清洗消毒，不隔餐隔夜,清洗消毒池必须与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。
第三十一条 清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作，清洗消毒后的餐具必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁，防止再污染。
第三十二条 环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，加工场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。
第八章 厨房设备管理要求
第三十三条 设备布局合理，存放整齐有条理，按照功能和用途做到集中分类存放。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。
第三十四条 设立专项留样冷藏柜，专人管理，检查每餐送达的各样食品是否符合要求，任何人不得随意打开冷柜，不得存放其他物品或更换留样。
第三十五条 所有厨房设备要确定专人操作，熟悉其性能及操作规程。厨房设备启动前检查是否正常，下班、停电及暂时离岗要关闭设备，确定安全后才能离开。
第三十六条 因食堂管理和使用不当，导致设备损坏，影响正常工作的，由食堂经营者自己负责，对故意损坏物品的，除照价赔偿外，还要对经营者追加处罚。
第九章 安全管理要求
第三十七条 食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火、防盗、防爆和食堂安全监督管理人员，食堂负责人（各餐饮公司负责人）是食堂安全的直接责任人。
第三十八条 食堂必须建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。
第三十九条
食堂要经常对所属职工进行消防安全教育，食堂工作人员应认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识及技能，积极参加学校组织的各种消防知识及防火演练，增强消防意识，杜绝火灾隐患。必须指定专人为防火安全责任人，实行防火安全责任制，所有员工均为义务消防员。
第四十条 坚持进行每日一次的安全自查，确保安全隐患的及时发现和排除。
第四十一条 对有煤气、火种的地方，必须严格管理、设置专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。
第四十二条 为防备发生集体性食物中毒，以便最快的查明原因并有效治疗，各种食品必须采取留样待查制，采用不同原料制作的成品，在留样数量和质量上应保证符合留样操作的规范和要求。
第十章 奖惩
第四十三条 后勤管理处组织师生对餐饮公司进行测评，餐饮公司严格执行相关规定，师生满意度高，可在下一轮参与竞标中给予适当加分。
第四十四条 餐饮公司在经营中不准有转包分包行为，违反规定者将立即解除合同，并不得参加下一轮普洱学院餐饮公司招标的投标。
第四十五条 后勤处及相关部门定期或不定期地对食堂的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本办法的，及时发出整改意见书并予以通报批评，有以下情节者将作退出在学校经营权处理：
1.拒绝接受学校职能部管理、检查、监督且情节严重、影响恶劣的；在学校职能部门检查中一年内连续三次出现相同问题，拒不整改的；一年内收到五次整改通知单；
2.被当地卫生防疫监督部门出具停业整改通知单的，在校内进行餐饮生产、加工、经营和销售及与此相关的物资供应等经营活动的过程中，存在掺杂使假、销售无证产品等行为的；
3.对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，在校内加工、经营、销售过程中，出现产品质量安全原因，发生师生食物中毒等事故，并造成五人以上住院等严重后果的，将立即清除，同时承担相应的法律责任；
4.企业超出准入许可经营范围擅自生产经营，或未按规定内容经营，或在经营范围、卫生质量和价格控制有违规行为的，并造成严重后果的将立即清退。
第四十六条 对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
第十一章 附则
第四十七条 本办法由后勤管理处负责解释。
第四十八条 本办法自发文之日起执行。
普洱学院
2017年6月6日
